らーめん屋 市玄

新潟市の｢らーめん屋　市玄｣です。
新新バイパス竹尾インターから県道４号線横越方面に向かった新潟市中央卸売市場内にあります。広い市場の中央にある中央棟の１階です。
２回目になります。最初は、昨年の１月１７日、その日も雪でした。今回は“マグロの頭からダシを採った全く新たな珍しいラーメンに変わっていました。臭みのない採り方に大変苦労されたそうです。またマグロ節のトッピングが追加されていたり、たびたび変化しているようです。”という情報いただきましたので、早速、食べてみることにしました。
お店はやや奥行きがあり、左側に厨房、その手前と中央よりに１２席Ｌ字形のカウンター席があります。入口を入ってすぐ右に食券販売機があります。１２時ちょうどに着きましたがお客さんが数名いる程度です。朝７時からの市場のお店ですからこんなものでしょう。
メニューは、らーめんに背脂、ねぎとちゃーしゅーの組み合わせでしたが、味噌らーめんが増えています。で新しい味噌らーめんも興味はありますが、マグロのダシを楽しむなら普通のラーメンかなと思いらーめんにしました。
カウンター席の後に水やお茶を入れる道具や灰皿などが置かれています。セルフで水をいただき待ちます。食券を差し出すまでは、手作り餃子を作っていたようです。美味しそうですがあまりお腹が空いてないので次回にしましょう。お客さんが少ないこともあって早めに出来てきました。
茶色のすり鉢の器です。背脂が結構コッテリそうに見えます。後から来たお客さんは、コッテリと言いながら食券を差し出していたので大油も健在なようです。
麺は、普通の太さの弱い縮れで、モチモチした感じの麺です。背脂には燕三条系のような太い麺も好きですが、この麺も食べ易くて良い麺です。
スープは、前回食べた朝ラーメン同様に塩の締まりと醤油の旨さが良いバランスです。マグロの頭から採ったダシっていうのも初めてなんですが、魚系の旨味のあるものです。臭みのない採り方に大変苦労されたとの情報通り臭みが感じられないスープです。
トッピングは、やや軟らかめのチャーシュー、太めのメンマ、切りコブ、マグロ節です。マグロ節は、色が綺麗で鰹節より優しい香りに感じました。魚粉よりは全然いいのですが、節のようにダシを採るものが入っているのはあまり好きじゃないです。
６００円と普通の値段でこれだけの新しいものが体験できて楽しませていただきました。食べている時は、臭みを感じることもなく美味しくいただけましたが、お店を出る頃に口の中になんかほんの少し魚っぽさが残ります。いろいろ研究して進化しているようなのでまた食べてみたいと思います。味噌らーめんも食べてみたいですね。